技能実習「非加熱性水産加工食品製造業」とは？【2026年最新】受入要件・技能検定を完全解説
キャリアリンクアジア編集部技能実習「非加熱性水産加工食品製造業」とは？
非加熱性水産加工食品製造業は、技能実習制度における「食品製造関係」の職種の一つです。刺身、寿司ネタ、生食用切り身など、加熱せずに食べる水産加工食品を製造する技術を習得します。日本の生食文化は世界的にも高く評価されており、技能実習生は帰国後も母国の食品製造業で活躍できる実践的なスキルを身につけることができます。
この記事でわかること
- 非加熱性水産加工食品製造業の作業内容と製品種類
- 技能実習1号・2号・3号の受入要件
- 技能検定（基礎級・随時3級・随時2級）の試験内容と合格基準
- 特定技能「飲食料品製造業」への移行ルート
- 2027年育成就労制度への移行について
非加熱性水産加工食品製造業の基本情報
| 職種名 | 非加熱性水産加工食品製造業 |
|---|---|
| 職種分類 | 食品製造関係（11職種） |
| 作業名 | 非加熱性水産加工食品製造作業 |
| 技能実習区分 | 1号・2号・3号（最長5年） |
| 移行対象職種 | ○（2号・3号移行可能） |
| 特定技能移行 | 飲食料品製造業（特定技能1号・2号） |
非加熱性水産加工食品製造業とは
非加熱性水産加工食品製造業は、魚介類を加熱せずに生食用として加工する技術です。鮮度管理と衛生管理が特に重要で、日本の厳格な食品安全基準に基づいた製造技術を習得します。
製造される主な製品
- 刺身用加工品：刺身用柵、刺身盛り合わせ、たたき等
- 寿司ネタ：握り寿司用ネタ、巻き寿司用具材等
- 生食用切り身：サーモン、マグロ、ハマチ等の切り身
- カルパッチョ用：薄切りスライス、マリネ用カット等
- 海鮮丼用：ネギトロ、漬けマグロ、いくら等
非加熱性水産加工食品製造業の作業内容
技能実習「非加熱性水産加工食品製造業」で習得する主な作業内容は以下の通りです。
必須作業（実習時間の50%以上）
| 作業区分 | 作業内容 |
|---|---|
| 原料処理 | 原料魚の鮮度判定、解凍、水洗い、三枚おろし、皮引き |
| 切り付け | 柵取り、刺身切り、そぎ切り、薄造り、角切り等の包丁技術 |
| 盛り付け | 刺身盛り付け、トレイ盛り、パック詰め |
| 包装・出荷 | 計量、真空包装、ラベル貼付、冷蔵管理、出荷準備 |
関連作業・周辺作業
| 作業区分 | 作業内容 |
|---|---|
| 品質管理 | 鮮度検査、細菌検査、温度管理、官能検査 |
| 衛生管理 | 包丁・まな板の洗浄消毒、作業場の清掃、手洗い・消毒の徹底 |
| 周辺作業 | 原料受入れ、在庫管理、廃棄物処理 |
非加熱性水産加工食品は、加熱殺菌工程がないため、原料の鮮度管理と製造工程の衛生管理が極めて重要です。HACCP対応の徹底、コールドチェーン（低温流通）の維持、交差汚染防止が製品の安全性を左右します。
技能実習生の受入要件
実習実施者（受入企業）の要件
| 要件項目 | 内容 |
|---|---|
| 事業内容 | 水産加工業を営んでいること（食品衛生法に基づく魚介類加工業の許可） |
| 設備要件 | 生食用加工設備、冷蔵・冷凍設備、包装設備、HACCP対応設備 |
| 技能実習責任者 | 責任者講習を修了した者の選任 |
| 技能実習指導員 | 非加熱性水産加工食品製造職種の経験5年以上の者（各事業所に1名以上） |
| 生活指導員 | 実習生の生活指導を担当する者（各事業所に1名以上） |
技能実習生の人数枠
| 常勤職員数 | 基本人数枠（1号） | 優良認定時（1号） |
|---|---|---|
| 30人以下 | 3人 | 6人 |
| 31〜40人 | 4人 | 8人 |
| 41〜50人 | 5人 | 10人 |
| 51〜100人 | 6人 | 12人 |
| 101〜200人 | 10人 | 20人 |
| 201人以上 | 常勤職員の5% | 常勤職員の10% |
技能検定試験の内容
技能実習生は、各段階で技能検定に合格する必要があります。
基礎級（1号修了時）
| 試験区分 | 試験内容 | 試験時間 | 合格基準 |
|---|---|---|---|
| 学科試験 | 水産加工の基礎知識、魚種の識別、衛生管理、安全作業 | 60分 | 65%以上 |
| 実技試験 | 基本的な三枚おろし、切り付け作業 | 30分程度 | 60%以上 |
随時3級（2号修了時）
| 試験区分 | 試験内容 | 試験時間 | 合格基準 |
|---|---|---|---|
| 学科試験 | 鮮度管理、包丁技術理論、品質管理、HACCP | 60分 | 65%以上 |
| 実技試験 | 複数魚種の加工、刺身盛り付け、品質判定 | 60分程度 | 60%以上 |
随時2級（3号修了時）
| 試験区分 | 試験内容 | 試験時間 | 合格基準 |
|---|---|---|---|
| 学科試験 | 高度な加工技術、トラブルシューティング、品質保証 | 60分 | 65%以上 |
| 実技試験 | 高度な包丁技術、複合製品の製造 | 90分程度 | 60%以上 |
特定技能「飲食料品製造業」への移行
技能実習「非加熱性水産加工食品製造業」を良好に修了した技能実習生は、特定技能1号「飲食料品製造業」への移行が可能です。
特定技能への移行条件
| 条件 | 内容 |
|---|---|
| 技能実習2号修了 | 非加熱性水産加工食品製造業の技能実習2号を良好に修了 |
| 技能検定合格 | 随時3級または技能実習評価試験（専門級）に合格 |
| 日本語能力 | 技能実習2号修了者は日本語試験免除 |
特定技能「飲食料品製造業」の概要
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 在留期間 | 特定技能1号：通算5年 / 特定技能2号：上限なし |
| 従事業務 | 飲食料品製造業全般（水産加工、刺身加工、包装等） |
| 転職 | 同一分野内で転職可能 |
| 家族帯同 | 特定技能1号：不可 / 特定技能2号：可能 |
2027年 育成就労制度への移行
2027年より、技能実習制度は新たな「育成就労制度」へ移行予定です。非加熱性水産加工食品製造業を含む食品製造関係の職種は、新制度においても継続される見込みですが、詳細は今後の政省令で確定されます。
育成就労制度の主な変更点
| 項目 | 現行（技能実習） | 新制度（育成就労） |
|---|---|---|
| 制度目的 | 技能移転（国際貢献） | 人材育成＋人材確保 |
| 在留期間 | 最長5年（1号1年＋2号2年＋3号2年） | 3年（特定技能への移行前提） |
| 転籍 | 原則不可 | 一定条件下で可能 |
| 特定技能移行 | 別途試験または実習修了 | 育成就労修了で移行 |
送出し国と人材の特徴
当社では、ベトナムおよびインドネシアから非加熱性水産加工食品製造業職種の技能実習生を受け入れています。
| 送出し国 | 人材の特徴 |
|---|---|
| ベトナム | 器用で包丁技術の習得が早い。水産業が盛んな地域出身者も多く、魚介類の取扱いに慣れている。日本語習得にも意欲的。 |
| インドネシア | 温和で協調性が高く、衛生管理への意識が高い。海洋国家であり水産物に親しみがある。 |
安全衛生管理
非加熱性水産加工食品製造現場では、以下の安全衛生管理が重要です。
| 管理項目 | 内容 |
|---|---|
| 刃物安全 | 包丁の安全な取扱い、耐切創手袋の使用、刃物管理 |
| 食品衛生 | HACCP対応、手洗い・消毒の徹底、交差汚染防止、温度管理 |
| 低温作業 | 低温環境対策、防寒着の着用、凍傷防止 |
| 保護具 | 作業服、帽子、マスク、手袋、長靴、前掛けの着用 |
よくある質問（FAQ）
Q. 非加熱性水産加工食品製造業と水産加工の違いは？
A. 非加熱性水産加工食品製造業は、刺身や寿司ネタなど生食用製品に特化しています。水産加工はより広い範囲の水産加工品（干物、塩蔵品、くん製品等）を対象としています。衛生管理基準が異なります。
Q. 生食用製品を扱う際の特別な許可は必要ですか？
A. 食品衛生法に基づく「魚介類加工業」の許可が必要です。特に生食用製品を製造する場合は、HACCP対応の衛生管理体制が求められます。
Q. 包丁技術の習得にはどのくらいかかりますか？
A. 基本的な三枚おろしや切り付けは入国後1〜2ヶ月で習得可能です。刺身盛り付けなど高度な技術は1年以上の実習で向上していきます。
Q. 日本の生食文化は海外でも需要がありますか？
A. はい、寿司・刺身は世界的に人気があり、日本式の生食加工技術は海外でも高く評価されています。帰国後の日本食レストランや水産加工業でのキャリアに直結します。
お問い合わせ・ご相談
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